L'étoile de Serge !

Je comprends que Serge Blanco ait été ému aux larmes en apprenant, lundi, que le Château de Brindos se voyait étoilé par le prestigieux Guide Michelin. Bien entendu, l’étoile est donnée au chef et non à un établissement. Mais sans établissement, sans investissement, sans la confiance du patron, sans de bonnes conditions de création, il n’y aurait pas de si grands chefs en France... A Brindos, Christophe Grosjean, 36 ans, porte donc la première étoile Michelin de la maison. Et ce n’est que chose méritée, tant ce garçon originaire de Franche-Comté a su donner de l’excellence à sa cuisine. Une cuisine de saveur du territoire, une cuisine de modestie, de vérité vraie du produit. Christophe Grosjean n’est pas un garçon timide, mais un garçon modeste qui sait que seul le fruit du travail, au quotidien, compte. Et aux côtés de Serge Blanco et d’Arnaud Séhébiade, il ne dépareille pas. Même esprit, même ligne conductrice, même émerveillement pour cette maison si exceptionnelle qui semblait, autrefois, une belle endormie et qui n’en finit pas de nous étonner. Brindos qui fut dans les temps jadis la table réputée qu’aimaient tant nos voisins de l’autre côté de la frontière, sera de nouveau une destination gourmande d’exception, même si cela est déjà bien parti, comme le confie Arnaud Séhébiade : « Nous sommes dans une région où il y a des tables de grande qualité. 14 étoiles Michelin ! Mais évidemment, c’est fantastique pour notre chef, pour toute notre équipe de se voir ainsi distinguer. Depuis que Christophe est à la tête des cuisines, nous affichons une progression de 12% par an. L’étoile nous donnera c’est certain encore un peu plus de renommée pour toujours viser plus haut. » Une étoile n’est jamais donnée au hasard. Jamais. Depuis plusieurs années, le Guide Michelin suivait cette maison et les inspections se sont succédé. A chaque fois, le même scénario. Une table est réservée par un client anonyme. Le ou les clients arrivent... Ils choisissent ce qui leur plaît sur la carte, puis règlent leur addition. Et alors ils révèlent leur qualité, demandent à parler au chef et au directeur de la maison. La discussion est riche, passionnée et les questions fusent. Mais une inspection, même plusieurs inspections, ne signifient rien ! Et il faut alors patienter jusqu’au jour fatidique où Michelin fait sa conférence de presse et annonce ses étoiles. C’était lundi… Toute la profession le sait et attend fébrilement que, sur internet, vers 12h45, apparaissent les noms des heureux étoilés ! Ce fut le cas, ce lundi, pour Brindos et pour Christophe ! Il faut dire que Christophe Grosjean a un beau parcours… Il a fait ses classes dans de prestigieux étoilés Michelin et il a depuis travaillé, imaginé, innové, pour rentrer à son tour dans ce club si restreint. Son chemin l’a conduit au Chabichou à Courchevel (deux étoiles), puis dans le merveilleux Jardin des sens des frères Pourcel (3 étoiles). Enfin, Christophe Grosjean tente l’aventure loin de sa terre natale. Il part pour dix ans aux Etats-Unis en Californie dans un réputé Relais & Châteaux, L’Auberge Carmel, où il occupe les fonctions d’executive chief. L’expérience américaine lui donne ce petit plus dans sa cuisine qui demeure, il faut l’avouer, assez unique. C’est une cuisine très personnalisée, finalement assez audacieuse, qu’il nous offre toute l’année. Pas le genre de chef à se contenter de quelques classiques. Bien au contraire, on a même l’impression qu’il aurait tendance à chasser des plats de sa carte devenus classiques alors que l’on s’y était déjà attachés ! Brindos, c’est toujours la nouveauté, les saveurs uniques et une équipe assez exceptionnelle à ses côtés. Christophe est très attaché à la complicité entre les mets et les vins. Aussi, il n’est que justice de rendre hommage au sommelier du restaurant, Sylvain Desheulles, qui maîtrise parfaitement la magie de ses alliances, faisant admirablement son métier et sachant toujours vous conseiller le nectar qui convient. Il fait partie de cette race d’artisan-sommelier qui cherche, déniche et vous offre le vin unique, les bouteilles d’une production confidentielle… Une chance pour cette maison ! Et l’excellence est aussi au rendez-vous avec les maîtres d’hôtel de Brindos… Toujours présent, le parfait, raffiné et si prévenant Serge Beguerie, sans oublier Jean-Jacques Mehats qui vient de quitter Brindos après 42 ans de si bons et loyaux services. Une équipe très soudée que sait manager le dynamique Arnaud Séhébiade, un directeur bien de son temps : « Aujourd’hui, nous devons absolument communiquer. Brindos se veut à la pointe dans cet exercice. Nous savons et nous aimons faire parler de nous. Un restaurant, un hôtel, aussi prestigieux qu’il soit, a besoin d’être entendu. Nous multiplions les initiatives, les événements. Brindos est une maison très ouverte, accueillante et il s’y passe chaque semaine quelque chose. » Il faut également avouer que l’établissement, grâce à sa taille humaine, noue un contact privilégié avec ses clients. Une école du palace, au décor de rêve, dans une petite structure… Et le succès est désormais bien là ! Alors en attendant de vous offrir le plaisir raisonnable d’un déjeuner ou d’un dîner, le chef étoilé a voulu partager avec nous le secret d’une de ses recettes. Notre façon de vous permettre de partager le bonheur d’ouvriers de l’excellence au Pays basque.
Château de Brindos – 1 allée du Château à Anglet.
Restaurant fermé les dimanches soir et lundis toute la journée de la Toussaint à Pâques.