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Christian Duplaissy, l'homme d'Ostalamer et Ostalapia

Publié le 23/09/2013 à 07h44, dans Gastronomie | par Michèle Latour
Christian Duplaissy, l'homme d'Ostalamer et OstalapiaDuplaissy © DR

On ne présente plus Christian Duplaissy, ce grand professionnel que personne ne peut ignorer au Pays Basque. Et depuis bien longtemps ! Puisqu’avant de se lancer dans le milieu de la gastronomie, c’était un rugbyman connu et reconnu. «  Etudiant, rugbyman et morpion… » c’est ainsi qu’il se souvient de cette époque mémorable pour lui, semble – t- il ! Alors comment passe – t- on d’études universitaires et du milieu du rugby – avec des résultats probants dans les années 80 sur la Côte basque, à Bayonne, Biarritz, Saint Jean de luz…, après des débuts à Bègles et tout au long de sa carrière des immersions en 1ère division, en équipe de France Junior, Universitaire…sans oublier le bonheur d’avoir vécu quelques titres de Champion de France – à la restauration ? Apparemment la question ne s’est pas posée pour cet épicurien, « curieux des produits et des recettes », dès son plus jeune âge mais aussi lors de ses études où il se plaisait à faire la fête, côté Pays Basque  espagnol où il découvrit  l’esprit  Bodega, autour de traditionnelles tapas. C’est ainsi qu’il décida d’abord d’installer une Bodega  et alors que ses clients après un apéritif chez lui, lui demandait où il pouvait aller manger, une évidence s’est  fait jour. Pourquoi aussi ne pas créer   un restaurant ? Naquit ainsi la Tantina de Burgos à Biarritz puis la Tantina de la Playa à Bidart… Une logique implacable pour ce fin gourmet, heureux fêtard à ses heures  qui a « toujours aimé manger et boire… » confie – t – il dans un sourire ! Mais il reconnait aussi qu’il  a eu «  la chance d’avoir dans son entourage, Jean Marie Amat, le double étoilé de légende qui fut le témoin de mon mariage…et très vite mon mentor, en lui présentant de nombreuses belles pointures, Ducasse, Marc Menot, etc.  en le coachant  aussi » et en l’immergeant dans la réalité du métier. La boucle était bouclée. Ou presque. Et la messe était dite. 

L’homme de l’ombre et de la lumière

Christian Duplaissy  saisit la balle au bond – une habitude pour lui…-  et il n’en fallut pas plus à ce fin limier, ouvert et charismatique pour entrer à pied joint dans ce pari un peu fou à l’époque et marquer le premier essai… d’une future carrière tout à fait exceptionnelle où il a décidé, avant tout, de mettre en avant son Pays Basque «  pays de cocagne, se plait - il à dire, avec ses incontournables anchois, piments, thon, jambon… »,  n’hésitant pas à prendre un bateau pour aller pêcher les précieuses merveilles de l’océan tout proche…Et depuis, plus rien n’arrêta cet homme discret, simple et convivial, omniprésent dans ses restaurants, se plaisant à boire un verre en papotant avec ses clients, dans un esprit bon enfant qui lui va si bien. Mais attention, qu’on oublie pas que le patron d’ Ostalapia et d’Ostalamer, son deuxième restaurant, plus récent, tout autodidacte qu’il était au départ,  est devenu, un professionnel aguerri  à qui l’on n’en conte pas et qui n’ a pas par hasard acquis ses lettres de noblesse, en la matière. Et s’il gère ses équipes, avec beaucoup de bonhomie et parfois beaucoup d’humour, tous savent que la rigueur est de mise, d’un côté comme de l’autre tout comme le travail bien fait, tout comme encore l’investissement permanent de chacun autour du maître. Et c’est qu’il a fait très fort, en installant d’abord Ostalapia, au cœur de la campagne basque puis Ostalamer au bord de l’océan. On adorait déjà la Ferme Ostalapia, cette authentique auberge de campagne aux charmes d’un passé toujours présent. Et la surprise fut grande lorsqu’on découvrit Ostalamer, totalement différent,  voire même opposé au premier abord, au cœur d’une « structure industrielle qu’ il a habillé… » Certes il fallait oser. Mais rien n’arrête Christian Duplaissy, à l’esprit  toujours novateur qui a l’art de défricher les terrains inconnus et sauvages, avec toujours le même bonheur, toujours l’envie d’innover et de se faire plaisir. Ostalamer… Ostalapia, un jeu de mots certes. Pas seulement. Car s’il a su jouer avec le vocabulaire, s’ il a su jouer avec deux cadres, deux identités, il a merveilleusement mis en scène, la terre et… l’océan, avec le plus grand sérieux ! Ainsi de la terre à l’océan, du rustique au contemporain…il n’y avait qu’un pas qu’il a royalement  franchi. Et le pari est largement gagné. Même si l’on imagine aisément que cet entrepreneur en diable n’en restera pas là ! Visite guidée d’Ostalamer à Ostalapia.

 
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