Gastronomie

La cuisine basque sans piment d'Espelette c'est un peu comme la cuisine méditerranéenne sans ail: inconcevable! Introduite dans la vallée de la Nive par un navigateur basque qui avait accompagné Christophe Colomb, cette variété de piment à l'arôme fruité et grillé, “Gorria” a d'abord été plantée dans le charmant petit village d'Espelette avant d'être cultivée dans neufs autres communes alentours. Fière de son passé, la Confrérie du Piment d'Espelette fondée en 1969 par Michel Daraidou porte haut et fort le flambeau de leur condiment tant aimé et organise chaque année sa fête, fin octobre en collaboration avec le syndicat des producteurs. Espelette devient alors la capitale du piment. De la graine à la poudre, le piment d'Espelette suscite toutes les attentions. Planté au mois de mai, le piment obtiendra progressivement ses teintes du rouge brun au rouge orangé. Récoltée manuellement du mois d'août aux premières gelées, l'épice va sécher avant d'être commercialisée sous la forme de poudre ou de corde. Depuis l'obtention de l'AOC en 1999, le syndicat fait appel à des dégustateurs (producteurs, restaurateurs, membres de la Confrérie...) afin de valider chaque lot prélevé. Le Piment d'Espelette est alors examiné au millimètre près: la nuance de sa couleur, la finesse de sa mouture, la subtilité de son parfum, l'intensité de son piquant et la rondeur de son goût. Omniprésent dans la gastronomie basque, le piment d'Espelette parfume plus qu'il ne “pique” et apporte sa chaleur dans l'assiette. Il inspire aujourd'hui de plus en plus de restaurateurs qui l'accommodent au gré de leur fantaisie. Texte extrait du livre 'Basques aux fourneaux' (Artza Editions), 23 euros en librairie.